Τα βασικά κριτήρια αξιολόγησης του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΣΕ) στο πρώτο παγκόσμιο συνέδριο για το Eλαιόλαδο και την Yγεία το 2005 και στηρίζονται σε τρεις βασικούς παράγοντες :στην οξύτητα, στην οξείδωση και στο άρωμα και γεύση.
- Η Οξύτητα είναι το ποσό των ελευθέρων λιπαρών οξέων στο ελαιόλαδο και εκφράζεται ως ποσοστό % του ελαϊκου οξέος. Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο πρέπει να έχει οξύτητα μικρότερη από 0,8%.
- Η Οξείδωση είναι η χημική αλλοίωση που συμβαίνει στο ελαιόλαδο όταν έρχεται σε συνεχή επαφή με το φως και το οξυγόνο. Η οξείδωση δίνει μια δυσάρεστη γεύση η οποία μπορεί να το υποβαθμίσει.
- Αρωμα και Γεύση : το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο έχει τέλειο άρωμα και γεύση. Αυτό σημαίνει ότι δεν έχει οργανοληπτικά ελαττώματα όπως είναι η μούχλα , το τάγγισμα κ.α.